日本饮食

和牛的分级和吃法，你了解吗？每个国家都有自己衡量牛肉的标准，因此各国牛肉分级都不同。不过，无论哪个国家，牛肉的雪花纹（大理石花纹）都是最直观的参考系数，因为雪花纹理就是肌脂纹理的混合分布，一块有着复杂密集雪花纹理的牛肉，它的口感和肉质不会差。

01 日本必点单品

寿喜烧

碳牛寿喜烧选用的是最接近头部的牛肩里脊肉，由于经常活动，这里的肉质会十分柔软滑嫩，相比肋骨部位，这里的红肉较多，脂肪适中。碳牛寿喜烧的灵魂就在于牛肉，日料主厨会将上等的近江和牛切成薄片，肉质会呈现出桃红色并且纹理清晰的雪花图案，一般会以「神户牛」为主，因为这种顶级质量和牛的口感绝对最佳，入口即化。用牛油刷锅底，在锅底起煎大葱和洋葱，待炒好的洋葱散发出香味后，将和牛整齐铺摊在洋葱之上，翻炒一下，使和牛更加入味。在牛肉稍稍变色后主厨会将昆布和柴鱼片、日式酱油、砂糖、清酒熬制成的高汤倒入锅中，锅中整齐的铺满大葱、白菜、日本豆腐、魔芋、茼蒿、香菇等辅助食材，盖锅慢煮，整个食物添加的过程充满了生活仪式感。生鸡蛋永远是碳牛寿喜锅的标配，将一枚无菌生鸡蛋打入碗中搅拌，在即散未散之际，将刚出锅的和牛在蛋液中蘸一下，金黄的蛋液配合肉质鲜嫩的和牛，牛肉油脂融化在嘴里，吃起来味道浓郁滑嫩。寿喜的意义是吉祥如意，这样的吃法让心里和胃里都充斥着被温暖的感觉。

和牛刺身选取的是牛肩胛骨内侧的肉，一头牛身上能提取5kg，其中最高级的只有1kg左右，是牛身上最稀有的部位。三筋肉脂肪含量较高，入口就能感觉到油脂如雪花般瞬间在口中融化，口感可以与蓝鳍金枪鱼相媲美。料理主厨会先选取A5顶级霜降牛肉，不到A5级别的牛肉是绝对达不到霜降牛肉入口即化的口感，一般会选用「松阪牛」。接下来，料理主厨会用酱油、鱼汤料和小葱调制混合而成生食调味汁，将和牛切成纹理清晰的薄片，用冰镇住。

食用时搭配少许酱汁，和牛浓郁的脂香和牛肉自然的味道丝丝凉凉融化在口中，奢侈小众的豪华吃法会让你直接体会到纯天然的和牛本色。

02 和牛朴叶烧

和牛朴叶烧是以小块牛排的方式煎制出来，材料选取的是牛小里脊，因为这里的脂肪较多，肉质特别鲜嫩柔滑，部位非常纤细，特别适合烧制出爆浆的感觉。料理主厨会将葱、清酒、味醂在朴叶上煎制出香味，放入切成厚块的和牛，待和牛煎至两面金黄，但中间依然充满油脂的时候，浇上调制好的红色酱汁。料理主厨会根据个人口味煎制和牛熟度：一分熟：表面焦熟，内部的肉几乎全生；三分熟：牛排两侧已经焦熟，内部还有一部分生肉，但不会流出血水；五分熟：外部变成棕灰色，内部已经全熟，呈粉红色；七分熟：只有中心部分有一点点粉红色；全熟：整体呈现焦熟的样子。

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文稿：申倩

排版|图管会宣传部 刘秀秀

编辑|黄冀湘

责编|李政

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